BÀI 7:
PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM KHÔ, THỰC PHẨM ƯỚP LẠNH
THỰC HÀNH SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM KHÔ, THỰC PHẨM ƯỚP LẠNH
I. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động- thực vật khô
1. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động vật khô
- Chế biến khô thì chỉ cần phủi sạch.
- Chế biến nóng ướt thì ngâm trong nước ấm hoặc dung dịch muối, nước tro., rửa sạch rồi pha thái tẩm ướp gia vị.
2. Phương pháp sơ chế rau củ quả khô
Rau củ quả khô? loại bỏ phần không ăn được ? ngâm nở ? rửa sạch ? xử lý cụ thể ? bán thành phẩm.
II. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động- thực vật ướp lạnh
- Động- thực vật ướp lạnh làm tan giá, rã đông. Có 3 cách làm tan giá:
+ Làm tan giá trong nước hoặc trong dung dịch muối: nhanh nhưng làm giảm chất lượng thực phẩm.
+ Làm tan giá trong không khí.
+ Làm tan giá bằng lò vi sóng: phổ biến vì nhanh, tiện dụng, dinh dưỡng ít bị tổn thất.
- Không pha chặt thịt thành miếng nhỏ khi làm tan giá.
- Sau khi tan giá, rã đông, các loại thực phẩm tiếp tục sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến.
PHẦN THỰC HÀNH
I. Sơ chế nguyên liệu động vật khô.
Nguyên liệu
200 g mực khô
100g cá chỉ vàng khô.
Gừng 1 nhánh.
Thực hiện:
Mực: - Gừng giã nhỏ hoà với rượu.
- Mực khô ngâm nước lạnh, bóc bỏ màng vỏ, cạo sạch cườm râu, bỏ mắt, miệng.
- � tiếp tục bóp với rượu gừng, rửa để ráo, xé sợi.
- � ngâm nước lạnh, khía vảy rồng, cắt miếng vuông, ngâm nước tro, rửa sạch, bóp với rượu gừng, chần nước sôi, ướp gia vị, xào.
Cá khô: ngâm nước, rửa sạch, pha thái, tẩm ướp, chế biến.
II. Sơ chế rau củ quả khô:

Nguyên liệu
100 g nấm hương, 100g mộc nhĩ, 200 g măng khô.
Thực hiện:
Rửa sạch nấm hương trong nước ấm, ngâm nở.
Mộc nhĩ: ngâm nở rồi rửa sạch chất bẩn, cắt bỏ gốc.
Măng ngâm nước lạnh, luộc kỹ nhiều lần, xé sợi, kho tàu.
III. Sơ chế thực phẩm đông lạnh:

Nguyên liệu:
200 g thịt đông lạnh tuần trước.
Thực hiện:
Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh, cho vào lò vi sóng, nhiệt độ 0C, trong vài phút. Lấy ra nhanh, thịt trở lại trạng thái đầu, ít bị ra nước.